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揭秘APEC会议餐饮:牛肉常用 烹调很少采用油炸【wanbetx手机版登录】

 


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本文摘要:历届APEC会议餐桌上都上了啥?食材新鲜、优质是美食之基    APEC会议上的饮食,在数量上都是恰到好处的,会因为大多数人吃不完而浪费大量食物。范志红回应,菜肴的味道七成各不相同食材的品质,因此各国厨师在筹备会议时都要订做更加新鲜优质的食材,以此奠下美食的基础。

不轻奢侈和技巧,轻品质、民族特色和文化传播,已沦为当今国际会议餐饮的潮流,APEC会议的餐饮也一样。北京APEC会议开会在即,作为会场之一的国家会议中心负责人已爆出消息,餐饮要引人注目民族特色和北京特色。还包括糖活儿、萝卜花的雕刻和摆件不会在餐桌上反映。    历届APEC会议餐桌上都上了啥?其营养和特色如何?    食材新鲜、优质是美食之基    APEC会议上的饮食,在数量上都是恰到好处的,会因为大多数人吃不完而浪费大量食物。

其中的内容大体还包括前菜、主菜、甜品和水果几部分,有的还不会减少特色的汤和粥。    “虽然菜式并不繁琐,数量并不铺张,但质量精美。”范志红回应,菜肴的味道七成各不相同食材的品质,因此各国厨师在筹备会议时都要订做更加新鲜 优质的食材,以此奠下美食的基础。

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    比如,2009年新加坡APEC会议为各国贵宾打算了四道佳肴,其中主菜还有牛肉和鸡肉两种自由选择;本地特色自由选择了配上鱼子酱的辣椒螃蟹、马来风味的干贝鸡汤、马来咖喱酱腌过的烤制龙虾等菜肴。为了确保原料的新鲜,厨师团从美国订做优质牛排,从法国订做优质鸡肉,从日本订购鱼子,从挪威采购鲜贝。    另外,为了确保食材新鲜,会议所需的食糖和面粉从3个月前开始订购,生鲜食品则在会议开始前不久才订购。为确保食材的安全性,每一种食材的储藏和加工都要严苛把触,尽量减少风味和营养的萎缩。

    调和众口还要认同个人习惯    国际会议餐饮的众多挑战,就是来宾的文化习俗、宗教信仰、口味习惯各不相同,这就必须调和众口。范志红讲解,为了照料伊斯兰人的宗教习俗,并考虑到大部分宾客的习惯,牛肉是用于成倍 低的肉类原料,意味著无法用于野生动物。考虑到宾客的心理接受程度,动物内脏是不应用于的,多数文化不使用的一些怪异食材也无法用于。    “对于各国 人的个人迷信和口味爱好也要尽可能照料。

服务人员必须搜集涉及信息,在自由选择食材和调味方式时作为参照。”范志红特别强调。    比如,2002年10月墨西哥APEC峰会期间,组委会为参会的400多名高官配有了平板电脑,告知讨厌的菜品及口味。而在2005年韩国釜山APEC峰会期间,主办方费尽心思了解到时任美国总统的小布什吃羊肉,也不怎么不吃猪肉,亦不讨厌不吃西兰花,但讨厌不吃中餐;普京尤其讨厌不吃新鲜蔬菜和鱼肉,吃羊肉,不喝含酒精的饮料。

    范志红还回应,国际会议的餐饮服务,还要留意食材不吃一起必需便利,无法影响宾客吃相,味道也无法影响他人。家宴时固然可以乐趣享用“指上沾腥浸尚香”的幸福,也不用在乎大蒜带给的口气,但那些要用手捉、用牙打碎,必须放入嘴里之后再行把骨刺吐出来的食物,或者吃完之后味道终忘的食物,一般来说无以安大雅之堂。    餐饮是文化的最重要载体    “只有民族的,才是世界的,要想要让来宾不仅吃得开心,而且不吃得感人,就必需展示出独特的本民族、本地区餐饮文化特色。

”范志红回应。    韩国举行APEC会议时,特地打算了韩式火锅和韩式鸡蛋煎饼,还有泡菜和辣白菜不作配菜。墨西哥APEC会议则用南美特产龙舌兰来调制鸡尾酒,让宾客们享用墨西哥鸡肉玉米卷、纳着蔬菜奶酪的玉米小脆饼等玉米小吃,并品尝番茄、洋葱特辣椒风味的特色倒入汁鱼。    中国作为餐饮大国,大自然也不会在饮食文化特色上大做文章。

在2001年上海APEC会议晚宴上,每道菜都做到得像一幅画,特具东方韵味。如“荷花时蔬”,其中的菜肴本是我国江南家常风味的“油蒸茭白”,但它丰在节瓜雕刻的精致玉船之上,航行于黄瓜汁图形出有的碧水之中,有蔬菜打磨的红荷绿叶白藕伴,一幅江南水景的图画令其宾客叹为观止,不忍心下箸。

    范志红说道,国宴也不会反映饮食文化的国际融合。例如,在上海APEC会议上,中西合璧的“中式牛排”,也让宾客眼前一亮。    侧重较佳口味身体健康不可忽视    “在大型宴会上, 无法做到的是怎样维持菜肴的较佳食用状态。

”范志红认为,中餐的多数菜肴为热食,刚刚出有锅的菜肴香气和口感都令人满意,一旦温度上升,香气、脆度、硬度等指标都会较慢变化。因此,凡是大型宴会,都必需 计算出来时间和距离,以便掌控上菜时的温度。

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同时,端盘的服务员必需熟知路线,彼此之间阻碍,用 短时间抵达方位,而且无法有淋汤丢弃菜之类丝毫的犯规。    比如,在上海APEC会议晚宴上,冷盆从生菜开始制作,到嘉宾品尝时不多达3小时;热菜烧成基本上10分钟已完成一道,大多数热菜1小时内制作已完成,只有汤用了4小时文火蒸出。

为了避免甜品变凉,从装盘到上桌只有5分钟。    “当然还要考虑到身体健康因素。”范志红讲解,国际会议餐饮的烹饪很少使用油炸,制作中会重新加入过多的盐分,香精、色素和增味剂的用于不会尽量避免。菜肴当中不会重新加入含有纤维的蔬菜,主食和甜品还要考虑到重新加入有益慢性病掌控的杂粮和坚果食材,等等。


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